2015年12月1日 星期二

伯爵茶香蛋糕捲 [ 燙麵法 ]


喜歡茶香~幾乎所有的茶款我都願意嚐嚐,

私房排行榜前幾名當然有伯爵茶囉!

伯爵茶擁有淡淡的佛手柑香氣,隱約透出甜味,直接喝或做甜點都超級迷人的~

延續昨天分享的新手戚風,

今天用同樣的燙麵作法來做蛋糕捲吧!

好久沒做捲捲了,依然很緊張,

來看看怎麼做吧!


=======動手做時間=======

[ 材料 ]  24.8 x 28 cm深烤盤一個

蛋黃糊:

蛋黃(冰) 4顆

液體油(我用芥花油,選用油品時請注意冒煙溫度,不要低於烘焙溫度喔!)50g

2包伯爵茶包以熱牛奶煮滾後放至微溫 55g
(如果伯爵茶包葉片很細,則可以加入1~2包,我這次用的是葉片狀的,就不加了)

低筋麵粉   60g(請先過篩兩次)

自製香草精  少許(這個如果沒有,也可不加,
加了可以增添香氣,如果怕蛋味也可順便壓過)

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深黑巧克力粉  少許


蛋白霜:

蛋白(冰)4顆,與蛋黃分離後,就立刻進冷藏,夏天進冷凍也ok!

自製香草糖(可用一般砂糖) 45g

檸檬汁(或白醋)少許,可不加。
加了可雖然以幫助穩定蛋白,
但是如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。


鹽 3g
加了可幫助提味,因為用量少,不至於鹹鹹的。
也有些許穩定蛋白的功效,但同樣的,
如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。

香緹鮮奶油:

動物性鮮奶油 130g

自製香草糖(可用一般砂糖) 13g

貝詩禮奶酒 5~6g(沒有就跳過)

香草籽 1/3根

[ 準備事項 ]  

1.
蛋黃、蛋白分開後,就迅速將蛋白冰進冷藏,
    夏天甚至冰冷凍都沒問題。

2. 再深烤盤中舖入白報紙。

[ 步驟 ]  

1.
低筋麵粉過篩兩次。

2. 將液體油加熱至出現油紋
 (就是表面有點流動的花紋,那不是鍋子紋路喔!)
   有油紋就可以離火。
   (不要加熱到整個大冒煙喔!)



3.迅速倒入過篩後的粉類,以打蛋器快速攪拌。


*攪拌動作要快,所有的粉類一定都要攪拌到,
    要確實把麵筋燙死,才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害,

    這是燙麵戚風的製作重點喔!

4.分2~3次倒入伯爵茶牛奶,並快速攪拌。

5.分別加入雞蛋,攪拌均勻,每一顆都攪勻了才可以下下一顆喔!

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我通常這時開始預熱烤箱,
大約180度,溫度僅供參考喔!
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6. 取出冰箱的蛋白,以中速打到起粗泡。加入1/3糖。


7.轉高速,到打泡泡細緻,再加入1/3糖。

8.最後加入1/3糖,打到有紋路。

9. 加入檸檬汁與鹽巴(沒有要加就直接打)轉中速,打到小彎鉤就停了。



10.將1/2的蛋白霜挖入蛋黃。
     輕輕的拌合,請不要劃圈圈,
     一開始的動作請以刮刀垂直劃開蛋糊,讓它均勻一些,
    再開始像划船那樣翻拌。

11. 在全部倒回蛋白霜中,以剛剛相同的動作翻拌。



12. (先預留一小部分的麵糊)
  其他完成就倒入模型了,倒入的時候先盡量倒平均一點,
      再接著軟刮刀來回刮平。記得四個角落先推滿麵糊,接著才是整片刮平。


13.  將模型拿高一些,放手,讓它摔至桌上(地上),
    這個動作可以震出一些大氣泡。

14. 剛剛預留的麵糊混入深黑巧克力粉,倒入擠花袋中,
      擠花袋剪一個洞,在麵糊中劃上「橫線」(或直線、斜線都可以啦!)。

   
       再以筷子畫直線(或橫線,反正與剛剛的線條垂直就對了),
    劃的方式:
    第一條由上至下、第二條由下至上......依此類推,
       美美的圖案就出來囉!


15. 入爐!先以上下溫皆180度烘烤10分鐘。(我的烤箱很小,放中層)

16. 烤溫如果不均,10分鐘後,可以將烤盤掉頭。
       再續烤7~8分鐘,烤色沒有出來可以在此步驟移至上層。


17. 出爐後記得摔一下烤盤,震出熱氣。
      將白報紙與蛋糕整個移出烤盤,撕開四邊放涼約5分鐘。 

   
18.  重 點 來 囉 !
 
      我今天用的是「外捲法」需要翻兩次。
      
  *先裁剪一張比蛋糕大的全新白報紙(這邊稱它為,B紙)備用。

  *將B紙蓋上剛剛的蛋糕皮上,整個翻過來,
   放心蛋糕不會滑掉,除非你用到不沾烘焙紙了。

  *此時應該是黏住蛋糕的白報紙(這邊稱它為,A紙)朝上。

  *輕輕撕開A紙,再將A蓋回來,整個再翻至正面。
        (這步驟只是為了確保底紙跟蛋糕是分開的,而且我懶得拿新的紙了)

  *保持這樣蛋糕體花紋面朝上的樣子擺放,繼續放涼約10分鐘,
           表皮會在此時稍微乾一滴滴,也可以趁機整理一下廚房。

  *(此時應該是B紙朝上)接下來將整個蛋糕翻面,變成B紙在下,
           A紙可以拿去旁邊不用了。
  
  *切除左、右兩側比較乾的部分,
   沒有切除也是可以,只是萬一周圍比較乾會容易裂開唷!
   而且一裂就會裂整條。開頭的地方以刀子劃3.4條刀痕,
           不要劃到底喔!有劃就好,可以避免蛋糕捲一開始就裂了。

  *抹上動鮮,尾端1/3不要抹到,然後以擀麵棍輔助捲起蛋糕片,
   這部分網路影片很多,我就不囉嗦了,
   捲起後將蛋糕整個像包糖果一樣包起來,冰一夜就可以切了。



早上就跟拆禮物一樣拆開~~~



好可愛唷!(自己說~~~)

表皮非常光滑不沾黏唷!

以燙麵法製作的蛋糕體相當水潤好吃,
但對於希望蛋糕捲不要裂來說,
我覺得掌控烘焙時間,與切除兩側蛋糕邊比較有幫助,
蛋糕片出爐時,表皮一定要是乾的唷!如果還濕濕的,
翻面後皮就會全掉了。 (此時請快點換成內捲法,舖ㄘ哈哈哈)

關於紅茶,這次我使用的是德國童話的伯爵紅茶,
TWININGS的我也很愛用,它的茶包款粉末比較細,
除了茶汁,茶葉末也很適合混入甜點中。

德國童話的伯爵茶,佛手柑香氣較足,我買的是茶葉狀的,
所以泡出茶汁後,就不另外加入葉片,以免影響口感了。

兩款味道我都很喜歡,除了點心,直接喝或製作鍋煮奶茶都超讚的!
很適合涼涼的午後呀~~

關於燙麵戚風如果操作不熟悉,
請見新手的第一個戚風蛋糕 [ 燙麵法 ]

久久沒有捲蛋糕,我也有點手忙腳亂,
就當為聖誕蛋糕捲練習吧!
逼逼逼~
開始暖身囉!

      


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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧


35 則留言 :

  1. 謝謝如此無私又詳細的分享!真是開心有妳當我們的烘焙老師!

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    1. 謝謝香婉~~很高興可以跟大家分享我的廚房小筆記啦 ^^

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  2. 可以請問老師的香草精牌子嗎?

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    1. ring C~我沒有使用市售香草精,是自己用酒浸泡的。

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  3. 請問老師是用水浴法嗎?
    若是下面烤盤要裝冷水或熱水?還有要裝多少?
    抱歉!沒做過 問題太多了
    謝謝

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    1. 沒有呀!直接烤就好,步驟裡沒有水浴哦!

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  4. 老師請問一下~我昨天是用錫蘭紅茶來做~不知道是不是加二包茶葉(細)的關係~做出來..吃出來的口感有點澀澀的.......

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    1. Hello~佳玲,有些茶葉容易有澀味跑出來,下次可以試試不要煮滾的方式:以熱牛奶浸泡茶包,不要泡太久(避免澀味),或是更換茶葉的種類唷!

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  5. 好的~謝謝老師~我再來試試看^^

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  6. 老師
    這配方實在太好吃了,謝謝分享!
    我做了二次每次表皮都會黏在白報紙上,烤後也有確定乾而不黏,但為何還是會脫皮呢?謝謝!

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    1. weiya早安,蛋糕多少會回潮,烤得不夠乾,或是放得不夠涼,都會讓蛋糕皮變得濕潤喔!

      烘烤的過程中有時因為烤箱比較受熱不均,會有局部濕潤的問題,我通常會在最後5分鐘時,依烤色判斷哪邊需要加強,將他轉到火力較強的角落,哈! 家用烤箱有時會麻煩一點點啦~

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    2. 太感謝老師的回覆,我會照老師的方法再試試^^

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  7. 老師您好~~
    可以請問老師的烤盤深度大約多深嗎?
    謝謝您^^

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    1. 太深是多深呢?如果超過太多會造成受熱的問題唷~但如果只是1、2cm是還好啦!紙摺高一點就好。

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  8. 老師你好,請問老師,如果使用伯爵茶粉,這樣牛奶跟粉的比例該怎麼調整呢?

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    1. 通常我會用熱牛奶一樣50~55g(看雞蛋大小決定),加入伯爵茶粉10~15g依個人喜好調整。

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    2. 好的,好的,非常謝謝老師😘😘😘

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  9. 可以再請問老師,我的烤盤是35*24.9*2.8
    這樣可以用同樣比例嗎?因為我換算蛋黃是4.68顆,不知道怎麼弄@@

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    1. 可以唷! 你先試試看這樣的厚度你喜不喜歡,體積上差了一些,但因為我個人喜歡厚蛋糕捲,所以搞不好這樣的分量妳做起來會剛好唷!

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    2. 非常謝謝老師分享為我解答,等我成功哦!

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  10. 老師我想請問
    我也是確定烤乾 但出爐撕開四邊放涼的那5分
    蛋糕表面開始因為熱氣回潮 整個大流汗都濕透
    完全不敢放B紙啊
    我的烤箱很新 溫度也準 是32公升的烤箱 還是我要把它放到最上層烤呢
    說真的我已經做了10個以上蛋糕捲
    外捲法從來沒有成功 真的好沮喪 很希望這輩子給我成功一次��
    但是雖然外表醜 這個配方真的太好吃了感謝老師

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  11. 我想請問老師
    如果蛋糕已經確定烤乾可是撕開四邊等放涼的時候
    熱氣馬上會回朝
    表面就變得很濕潤
    無法有老師所做的表面這麼美
    請問要怎麼做才能避免呢
    失敗好多次好沮喪
    已經問過一次不知道為什麼留言不見了
    如果願意回答的話真的感激不盡
    還有這個食譜真的很好吃很感謝

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  12. H in~~~你的留言一直被blogger吃掉唷! 因為沒有留言成功,所以我也無法回覆,如果方便的話可以到 fb粉絲團私訊我,這樣留言才不會一直消失唷!

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  13. 請問老師,若是上下溫大約是幾度烘烤,謝謝。。

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    1. 應該也差不多是這個溫度耶~如果硬要分可以上火拉高一些,下火降一些,因為我之前用可分上下火的烤箱也是這樣烤。

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  14. 請問老師.為什麼蛋糕翻面要再翻回正面時...結果有部分皮就黏在烘焙紙上了.想請問是那裡出了問題了.謝謝

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  15. 请问茶包是剪开浸泡然后直接用,还是整包浸泡后再拿走?(茶叶包的茶叶是细的)
    谢谢你!

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    1. 哈囉~我習慣整包浸泡再剪開加入唷!

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