喜歡茶香～幾乎所有的茶款我都願意嚐嚐，
私房排行榜前幾名當然有伯爵茶囉！
延續昨天分享的新手戚風，
今天用同樣的燙麵作法來做蛋糕捲吧！
好久沒做捲捲了，依然很緊張，
來看看怎麼做吧！
＝＝＝＝＝＝＝動手做時間＝＝＝＝＝＝＝
[ 材料 ] 24.8 x 28 cm深烤盤一個
蛋黃糊：
蛋黃（冰） 4顆
液體油（我用芥花油，選用油品時請注意冒煙溫度，不要低於烘焙溫度喔！）50g
2包伯爵茶包以熱牛奶煮滾後放至微溫 55g
（如果伯爵茶包葉片很細，則可以加入1~2包，我這次用的是葉片狀的，就不加了）
低筋麵粉 60g（請先過篩兩次）
自製香草精 少許（這個如果沒有，也可不加，
加了可以增添香氣，如果怕蛋味也可順便壓過）
----------------------------------------------
深黑巧克力粉 少許
蛋白霜：
蛋白（冰）4顆，與蛋黃分離後，就立刻進冷藏，夏天進冷凍也ok！
自製香草糖（可用一般砂糖） 45g
檸檬汁（或白醋）少許，可不加。
加了可雖然以幫助穩定蛋白，
但是如果一開始蛋白就沒打好，就沒什麼好穩定的了，
所以有打好比較重要。
鹽 3g
加了可幫助提味，因為用量少，不至於鹹鹹的。
也有些許穩定蛋白的功效，但同樣的，
如果一開始蛋白就沒打好，就沒什麼好穩定的了，
如果一開始蛋白就沒打好，就沒什麼好穩定的了，
所以有打好比較重要。
香緹鮮奶油：
動物性鮮奶油 130g
自製香草糖（可用一般砂糖） 13g
貝詩禮奶酒 5~6g（沒有就跳過）
香草籽 1/3根
貝詩禮奶酒 5~6g（沒有就跳過）
香草籽 1/3根
[ 準備事項 ]
1.蛋黃、蛋白分開後，就迅速將蛋白冰進冷藏，
夏天甚至冰冷凍都沒問題。
2. 再深烤盤中舖入白報紙。
[ 步驟 ]
1.低筋麵粉過篩兩次。
2. 將液體油加熱至出現油紋
（就是表面有點流動的花紋，那不是鍋子紋路喔！）
有油紋就可以離火。
（不要加熱到整個大冒煙喔！）
3.迅速倒入過篩後的粉類，以打蛋器快速攪拌。
＊攪拌動作要快，所有的粉類一定都要攪拌到，
要確實把麵筋燙死，才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害，
這是燙麵戚風的製作重點喔！
4.分2～3次倒入伯爵茶牛奶，並快速攪拌。
5.分別加入雞蛋，攪拌均勻，每一顆都攪勻了才可以下下一顆喔！
----------------------------------------------
我通常這時開始預熱烤箱，
大約180度，溫度僅供參考喔！
-----------------------------------------------
6. 取出冰箱的蛋白，以中速打到起粗泡。加入1/3糖。
7.轉高速，到打泡泡細緻，再加入1/3糖。
8.最後加入1/3糖，打到有紋路。
9. 加入檸檬汁與鹽巴（沒有要加就直接打）轉中速，打到小彎鉤就停了。
10.將1/2的蛋白霜挖入蛋黃。
輕輕的拌合，請不要劃圈圈，
一開始的動作請以刮刀垂直劃開蛋糊，讓它均勻一些，
再開始像划船那樣翻拌。
11. 在全部倒回蛋白霜中，以剛剛相同的動作翻拌。
12. （先預留一小部分的麵糊）
其他完成就倒入模型了，倒入的時候先盡量倒平均一點，
再接著軟刮刀來回刮平。記得四個角落先推滿麵糊，接著才是整片刮平。
13. 將模型拿高一些，放手，讓它摔至桌上（地上），
這個動作可以震出一些大氣泡。
14. 剛剛預留的麵糊混入深黑巧克力粉，倒入擠花袋中，
擠花袋剪一個洞，在麵糊中劃上「橫線」（或直線、斜線都可以啦！）。
再以筷子畫直線（或橫線，反正與剛剛的線條垂直就對了），
劃的方式：
第一條由上至下、第二條由下至上......依此類推，
美美的圖案就出來囉！
15. 入爐！先以上下溫皆180度烘烤10分鐘。（我的烤箱很小，放中層）
16. 烤溫如果不均，10分鐘後，可以將烤盤掉頭。
再續烤7~8分鐘，烤色沒有出來可以在此步驟移至上層。
17. 出爐後記得摔一下烤盤，震出熱氣。
將白報紙與蛋糕整個移出烤盤，撕開四邊放涼約5分鐘。
1.蛋黃、蛋白分開後，就迅速將蛋白冰進冷藏，
夏天甚至冰冷凍都沒問題。
2. 再深烤盤中舖入白報紙。
[ 步驟 ]
1.低筋麵粉過篩兩次。
（就是表面有點流動的花紋，那不是鍋子紋路喔！）
有油紋就可以離火。
（不要加熱到整個大冒煙喔！）
要確實把麵筋燙死，才不會讓蛋糕出筋縮得很厲害，
這是燙麵戚風的製作重點喔！
4.分2～3次倒入伯爵茶牛奶，並快速攪拌。
5.分別加入雞蛋，攪拌均勻，每一顆都攪勻了才可以下下一顆喔！
我通常這時開始預熱烤箱，
大約180度，溫度僅供參考喔！
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6. 取出冰箱的蛋白，以中速打到起粗泡。加入1/3糖。
7.轉高速，到打泡泡細緻，再加入1/3糖。
9. 加入檸檬汁與鹽巴（沒有要加就直接打）轉中速，打到小彎鉤就停了。
輕輕的拌合，請不要劃圈圈，
一開始的動作請以刮刀垂直劃開蛋糊，讓它均勻一些，
再開始像划船那樣翻拌。
11. 在全部倒回蛋白霜中，以剛剛相同的動作翻拌。
其他完成就倒入模型了，倒入的時候先盡量倒平均一點，
再接著軟刮刀來回刮平。記得四個角落先推滿麵糊，接著才是整片刮平。
13. 將模型拿高一些，放手，讓它摔至桌上（地上），
這個動作可以震出一些大氣泡。
擠花袋剪一個洞，在麵糊中劃上「橫線」（或直線、斜線都可以啦！）。
再以筷子畫直線（或橫線，反正與剛剛的線條垂直就對了），
劃的方式：
第一條由上至下、第二條由下至上......依此類推，
美美的圖案就出來囉！
16. 烤溫如果不均，10分鐘後，可以將烤盤掉頭。
再續烤7~8分鐘，烤色沒有出來可以在此步驟移至上層。
17. 出爐後記得摔一下烤盤，震出熱氣。
將白報紙與蛋糕整個移出烤盤，撕開四邊放涼約5分鐘。
18. 重 點 來 囉 ！
我今天用的是「外捲法」，需要翻兩次。
＊先裁剪一張比蛋糕大的全新白報紙（這邊稱它為，B紙）備用。
＊將B紙蓋上剛剛的蛋糕皮上，整個翻過來，
放心蛋糕不會滑掉，除非你用到不沾烘焙紙了。
＊此時應該是黏住蛋糕的白報紙（這邊稱它為，A紙）朝上。
＊輕輕撕開A紙，再將A蓋回來，整個再翻至正面。
（這步驟只是為了確保底紙跟蛋糕是分開的，而且我懶得拿新的紙了）
＊保持這樣蛋糕體花紋面朝上的樣子擺放，繼續放涼約10分鐘，
表皮會在此時稍微乾一滴滴，也可以趁機整理一下廚房。
＊（此時應該是B紙朝上）接下來將整個蛋糕翻面，變成B紙在下，
A紙可以拿去旁邊不用了。
＊切除左、右兩側比較乾的部分，
沒有切除也是可以，只是萬一周圍比較乾會容易裂開唷！
而且一裂就會裂整條。開頭的地方以刀子劃3.4條刀痕，
不要劃到底喔！有劃就好，可以避免蛋糕捲一開始就裂了。
＊抹上動鮮，尾端1/3不要抹到，然後以擀麵棍輔助捲起蛋糕片，
這部分網路影片很多，我就不囉嗦了，
捲起後將蛋糕整個像包糖果一樣包起來，冰一夜就可以切了。
早上就跟拆禮物一樣拆開～～～
好可愛唷！（自己說～～～）
表皮非常光滑不沾黏唷！
以燙麵法製作的蛋糕體相當水潤好吃，
但對於希望蛋糕捲不要裂來說，
我覺得掌控烘焙時間，與切除兩側蛋糕邊比較有幫助，
蛋糕片出爐時，表皮一定要是乾的唷！如果還濕濕的，
翻面後皮就會全掉了。 (此時請快點換成內捲法，舖ㄘ哈哈哈)
關於紅茶，這次我使用的是德國童話的伯爵紅茶，
TWININGS的我也很愛用，它的茶包款粉末比較細，
除了茶汁，茶葉末也很適合混入甜點中。
德國童話的伯爵茶，佛手柑香氣較足，我買的是茶葉狀的，
所以泡出茶汁後，就不另外加入葉片，以免影響口感了。
兩款味道我都很喜歡，除了點心，直接喝或製作鍋煮奶茶都超讚的！
很適合涼涼的午後呀～～
關於燙麵戚風如果操作不熟悉，
請見新手的第一個戚風蛋糕 [ 燙麵法 ]
久久沒有捲蛋糕，我也有點手忙腳亂，
就當為聖誕蛋糕捲練習吧！
逼逼逼～
開始暖身囉！
我今天用的是「外捲法」，需要翻兩次。
＊先裁剪一張比蛋糕大的全新白報紙（這邊稱它為，B紙）備用。
＊將B紙蓋上剛剛的蛋糕皮上，整個翻過來，
放心蛋糕不會滑掉，除非你用到不沾烘焙紙了。
＊此時應該是黏住蛋糕的白報紙（這邊稱它為，A紙）朝上。
＊輕輕撕開A紙，再將A蓋回來，整個再翻至正面。
（這步驟只是為了確保底紙跟蛋糕是分開的，而且我懶得拿新的紙了）
＊保持這樣蛋糕體花紋面朝上的樣子擺放，繼續放涼約10分鐘，
表皮會在此時稍微乾一滴滴，也可以趁機整理一下廚房。
＊（此時應該是B紙朝上）接下來將整個蛋糕翻面，變成B紙在下，
A紙可以拿去旁邊不用了。
＊切除左、右兩側比較乾的部分，
沒有切除也是可以，只是萬一周圍比較乾會容易裂開唷！
而且一裂就會裂整條。開頭的地方以刀子劃3.4條刀痕，
不要劃到底喔！有劃就好，可以避免蛋糕捲一開始就裂了。
＊抹上動鮮，尾端1/3不要抹到，然後以擀麵棍輔助捲起蛋糕片，
這部分網路影片很多，我就不囉嗦了，
捲起後將蛋糕整個像包糖果一樣包起來，冰一夜就可以切了。
早上就跟拆禮物一樣拆開～～～
好可愛唷！（自己說～～～）
表皮非常光滑不沾黏唷！
以燙麵法製作的蛋糕體相當水潤好吃，
但對於希望蛋糕捲不要裂來說，
我覺得掌控烘焙時間，與切除兩側蛋糕邊比較有幫助，
蛋糕片出爐時，表皮一定要是乾的唷！如果還濕濕的，
翻面後皮就會全掉了。 (此時請快點換成內捲法，舖ㄘ哈哈哈)
關於紅茶，這次我使用的是德國童話的伯爵紅茶，
TWININGS的我也很愛用，它的茶包款粉末比較細，
除了茶汁，茶葉末也很適合混入甜點中。
德國童話的伯爵茶，佛手柑香氣較足，我買的是茶葉狀的，
所以泡出茶汁後，就不另外加入葉片，以免影響口感了。
兩款味道我都很喜歡，除了點心，直接喝或製作鍋煮奶茶都超讚的！
很適合涼涼的午後呀～～
關於燙麵戚風如果操作不熟悉，
請見新手的第一個戚風蛋糕 [ 燙麵法 ]
久久沒有捲蛋糕，我也有點手忙腳亂，
就當為聖誕蛋糕捲練習吧！
逼逼逼～
開始暖身囉！
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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store
一起做個有禮貌的好孩子吧！
38 意見
謝謝如此無私又詳細的分享！真是開心有妳當我們的烘焙老師！
回覆刪除謝謝香婉~~很高興可以跟大家分享我的廚房小筆記啦 ^^
刪除可以請問老師的香草精牌子嗎?
回覆刪除ring C~我沒有使用市售香草精，是自己用酒浸泡的。
刪除請問老師是用水浴法嗎？
回覆刪除若是下面烤盤要裝冷水或熱水？還有要裝多少？
抱歉！沒做過 問題太多了
謝謝
沒有呀！直接烤就好，步驟裡沒有水浴哦！
刪除謝謝答覆^^
刪除老師請問一下~我昨天是用錫蘭紅茶來做~不知道是不是加二包茶葉(細)的關係~做出來..吃出來的口感有點澀澀的.......
回覆刪除Hello~佳玲，有些茶葉容易有澀味跑出來，下次可以試試不要煮滾的方式：以熱牛奶浸泡茶包，不要泡太久（避免澀味），或是更換茶葉的種類唷!
刪除好的~謝謝老師~我再來試試看^^
回覆刪除老師
回覆刪除這配方實在太好吃了，謝謝分享！
我做了二次每次表皮都會黏在白報紙上，烤後也有確定乾而不黏，但為何還是會脫皮呢？謝謝！
weiya早安，蛋糕多少會回潮，烤得不夠乾，或是放得不夠涼，都會讓蛋糕皮變得濕潤喔！
刪除烘烤的過程中有時因為烤箱比較受熱不均，會有局部濕潤的問題，我通常會在最後５分鐘時，依烤色判斷哪邊需要加強，將他轉到火力較強的角落，哈! 家用烤箱有時會麻煩一點點啦~
太感謝老師的回覆，我會照老師的方法再試試^^
刪除老師您好~~
回覆刪除可以請問老師的烤盤深度大約多深嗎?
謝謝您^^
大約3CM唷
刪除謝謝比非老師^^
刪除是不是太深也不行
刪除太深是多深呢？如果超過太多會造成受熱的問題唷～但如果只是1、2cm是還好啦！紙摺高一點就好。
刪除老師你好，請問老師，如果使用伯爵茶粉，這樣牛奶跟粉的比例該怎麼調整呢？
回覆刪除通常我會用熱牛奶一樣50~55g(看雞蛋大小決定)，加入伯爵茶粉10~15g依個人喜好調整。
刪除好的，好的，非常謝謝老師😘😘😘
刪除可以再請問老師，我的烤盤是35*24.9*2.8
回覆刪除這樣可以用同樣比例嗎？因為我換算蛋黃是4.68顆，不知道怎麼弄@@
可以唷! 你先試試看這樣的厚度你喜不喜歡，體積上差了一些，但因為我個人喜歡厚蛋糕捲，所以搞不好這樣的分量妳做起來會剛好唷!
刪除非常謝謝老師分享為我解答，等我成功哦！
刪除老師我想請問
回覆刪除我也是確定烤乾 但出爐撕開四邊放涼的那5分
蛋糕表面開始因為熱氣回潮 整個大流汗都濕透
完全不敢放B紙啊
我的烤箱很新 溫度也準 是32公升的烤箱 還是我要把它放到最上層烤呢
說真的我已經做了10個以上蛋糕捲
外捲法從來沒有成功 真的好沮喪 很希望這輩子給我成功一次��
但是雖然外表醜 這個配方真的太好吃了感謝老師
我想請問老師
回覆刪除如果蛋糕已經確定烤乾可是撕開四邊等放涼的時候
熱氣馬上會回朝
表面就變得很濕潤
無法有老師所做的表面這麼美
請問要怎麼做才能避免呢
失敗好多次好沮喪
已經問過一次不知道為什麼留言不見了
如果願意回答的話真的感激不盡
還有這個食譜真的很好吃很感謝
H in~~~你的留言一直被blogger吃掉唷! 因為沒有留言成功，所以我也無法回覆，如果方便的話可以到 fb粉絲團私訊我，這樣留言才不會一直消失唷!
回覆刪除請問老師，若是上下溫大約是幾度烘烤，謝謝。。
回覆刪除應該也差不多是這個溫度耶~如果硬要分可以上火拉高一些，下火降一些，因為我之前用可分上下火的烤箱也是這樣烤。
刪除請問老師.為什麼蛋糕翻面要再翻回正面時...結果有部分皮就黏在烘焙紙上了.想請問是那裡出了問題了.謝謝
回覆刪除表面沒烤乾唷！
刪除謝謝你
刪除请问茶包是剪开浸泡然后直接用，还是整包浸泡后再拿走？（茶叶包的茶叶是细的）
回覆刪除谢谢你！
哈囉～我習慣整包浸泡再剪開加入唷！
刪除谢谢回复！
刪除老師你好～一直都很喜歡你的食譜尤其是戚風蛋糕系列<3 有一個問題想請問老師 每次做完蛋糕捲之後蛋糕捲的厚度總是會下降 尤其時捲起來放了隔夜之後蛋糕體就沒有蓬鬆的感覺 雖然還是很好吃但是比較像有被壓過有一點扎實感 請問是因為烤的時候溫度貨時間不過的關係還是因為我的蛋糕片本身厚度不夠所以放了之後更扁了嗎Q Q 先謝謝老師回答
回覆刪除誒抖～通常放涼後，會稍微矮一點點，但不至於扁掉耶，如果真的超扁，可能要考慮一下是否烤焙不足或是蛋糕糊本身是否有消泡的狀況唷
刪除謝謝老師回覆：）
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