2015年11月30日 星期一

新手的第一個戚風蛋糕 [ 燙麵法 ]


戚風,是我學習蛋糕的起點。

深深著迷於Q彈水潤的蛋糕體,輕盈爽口,

無論直接享用、淋醬、搭配水果......都很棒。

這陣子粉絲團收到一些網友詢問想幫家中小朋友製作生日蛋糕的問題~

哈!真的讓我很有感觸,家人專屬的生日蛋糕就是我完成的第一個作品~

之前分享過新手戚風是採直接製作的,今天我們來針對口感進階一點,

來看怎麼做。



=======動手做時間=======

[ 材料 ]  6"

蛋黃糊:

蛋黃(冰,蛋白冰的蛋黃也是冰的吧?!) 3顆

液體油(我用芥花油,選用油品時請注意冒煙溫度,不要低於烘焙溫度喔!)30g

牛奶(可以換豆漿或果汁)50g

低筋麵粉   50g(請先過篩兩次)

自製香草精  少許(這個如果沒有,也可不加,
加了可以增添香氣,如果怕蛋味也可順便壓過)

蛋白霜:

蛋白(冰)3顆,與蛋黃分離後,就立刻進冷藏,夏天進冷凍也ok!

自製香草糖(可用一般砂糖) 40g

檸檬汁(或白醋)少許,可不加。
加了可雖然以幫助穩定蛋白,
但是如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。


鹽 約1~2g(建議用電子匙<不是電子秤>會比較準)或隨意以兩根手指咪兩三次意思意思
以上還是看喜好,不想加就跳過吧! 姊姊我不能逼你啊啊啊啊
加了可幫助提味,因為用量少,不至於鹹鹹的。
也有些許穩定蛋白的功效,但同樣的,
如果一開始蛋白就沒打好,就沒什麼好穩定的了,
所以有打好比較重要。


[ 製作前的確認 ]  

1. 請確認蛋白好好地在冰箱裡了。

2. 模型相當乾淨沒有上一次製作後殘留的麵糊,或水滴、油脂。

3.上述材料都秤好了。

沒問題我們就開始囉!


[ 作法 ]  

1. 將液體油倒入鍋中,開火加熱至出現油紋。
(油紋就是鍋底花花的紋路,會有點流動,大約在56~60度左右會出現。
   不要加熱到大冒煙唷!粉下去會結塊。)



2. 將過篩後的粉直接倒入攪拌,務必讓所有的粉都碰到熱油。
(確實燙死所有麵筋是燙麵法的重點,油溫不夠會導致出筋,
 蛋糕出爐一定會縮或歪腰的)



3. 牛奶隔水加熱至微溫,手摸不燙的溫度,分2~3次沖入。
 (懶惰也可以直接用常溫牛奶,我試過的感覺是:有微熱一開始會比較好拌。)


4. 將蛋黃逐一加入,每加入一顆都要確實攪勻,再下一顆。

蛋黃糊蓋上保鮮膜或蓋子防止表面結皮,放一邊備用,
天氣冷可以放回剛剛加熱牛奶的溫水裡。

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我通常這時才預熱烤箱
180度
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5. 將蛋白從冰箱取出,以中速打到起粗泡,加入1/3的糖。


6. 轉高速打,會發現泡沫變得比較細緻。

7. 再加入1/3的糖,繼續打,蛋白會開始出現紋路。


8. 最後加入1/3的糖,(想加檸檬汁我通常這時才下)
   以中速打到小彎鉤,就停手了,再貼一次之前分享過的蛋白小測試。

 *打到挺立,等等吃起來口感會偏粗,也很容易裂得很爆炸。

    * 所謂的太發,就是蛋白會像雲朵一樣,一球一球的,

        有時為了讓它可以跟蛋黃糊拌勻,反而會耗費太多時間,
        甚是造成消泡。

9. 將1/2的蛋白霜挖入蛋黃糊中。


10. 將混合後的蛋糊倒回剛剛的蛋白霜中,以打蛋器稍微混合後,再以刮刀切拌。
      千萬不要劃圈圈,出筋了蛋糕會長不高,吃起來緊緊的,
      另外鍋子如果有死角,也需要確實翻勻,
      不要有殘留的蛋黃或蛋白。

11. 以刮刀劃開麵糊,多劃幾道輔助拌合。

12. 接著像划船一般,將底層的麵糊輕輕翻上來。

拌合的動作大約是這樣(分享之前貼過的步驟,又要出賣我凌亂的水槽了+__+)


13. 將蛋糊倒入模型中,請務必確認模型中沒有任何的水氣或油漬,
      入模的高度大約8分滿左右,9分滿幾乎是極限了
 (溫度一定要控制好!),
 超過9分,溫度又沒控制好,一定會戴香菇帽的!

14. 將模型拿高,離桌面約20~30cm處放手,讓模型摔至桌面,
      這個動作可以震出裡面的大氣泡。

15. 我也會拿常竹籤,再麵糊中劃圈圈,擠破小氣泡。

16. 入爐囉!烤溫約170度  10~13分鐘時,拿出來劃刀,
      其實劃不劃都可以,劃了只是幫助蛋糕等等裂得很均勻,
      裂得不規則也無妨啦!對風味沒什麼影響。


17. 再次入爐,以170度烘烤,以一個6吋來說,總烘焙時間約25~30分鐘。

*囉嗦一下:戚風會裂是正常的,如果要追求不裂,就必須以多段烤溫來烘焙,
但比較後,我真心喜歡會裂戚風,無論口感與風味。所以別再問我為什麼會裂囉!


18. 時間到可以長竹籤,戳戳看,如果不沾麵糊就是熟了。
      或是輕拍表面,不能有沙沙聲,如果有沙沙聲,
      建議再烤一下,表示還有水氣。
      另外也可以目測多重確認,熟透的蛋糕絕對不會是最高的狀態,
      會稍微矮一點點。

19. 出爐後一定要再摔一次模型,震出熱氣後等等才不會縮得很厲害。

20.中空模找個離桌子15cm以上的瓶子頂著。
     平模就拿兩個碗頂住左右固定即可。

21.完全涼透才可以脫模唷!
  或是等蛋糕涼了,整個以塑膠袋封起來放冰箱,明日再脫模。

脫模可以運用脫模刀,或徒手脫模~
兩者都可以,順手就好,
附上之前分享的徒手脫模影片。


另外補充就是戚風蛋糕體非常輕盈鬆軟,

如果要做裝飾蛋糕,不建議擺太多食材在上面,會把蛋糕組織壓緊喔!

通常裝飾蛋糕的蛋糕體會選用海綿蛋糕體來做。



如果還是覺得很難,新手的朋友可以先從一般戚風開始,

少了一些步驟也許比較不會那麼慌張。

新手原味戚風(非燙麵)請點這邊~~

祝福大家也能完成第一個屬於自己的蛋糕哩!



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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧


70 則留言 :

  1. 您好 第一次看到您分享的麵包甜點紀錄很喜歡
    想請問您在其他麵包類會提到的酵種是如何製作呢? 謝謝:)

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    1. Elayne~我將粉絲團有關酵種製作的內容搬了過來,可以看最新的文章喔!

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  2. 你好,想請問若是燙麵油温不夠高,沒把筋性燙掉,又不小心攪打太久造成出筋,烤出來的蛋糕會全都擠到上面,然後中間是一整個大空心只剩周圍一層皮這樣嗎??我最近做了兩個,一個麵粉倒入油裡時有發出7的一聲,另一個沒,有發出7聲的麵糊烤出來非常成功,然後烤失敗的那個,燙麵完加入牛奶,竟出現攪不勻像豆花的狀態,後來加入蛋才慢慢融合在一起,然後兩個蛋糕的烤温是一樣的,所以在想是不是燙麵温度不夠出筋才失敗,可以幫我解答嗎?謝謝你~

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    1. Peggy~沒把麵筋燙死就會造成出筋,你說的狀況是其中一種呈現樣子,也有人是組織變得非常緊,如果操作步驟都正確,那就得注意下粉的溫度了,如果真的不放心也可以搭配溫度計使用。

      另外你說的豆花狀,應該是溫度差造成的油水分離,牛奶要溫熱比較不會這樣,一次也不要下太多。

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    2. 謝謝回覆,非常感謝你的分享,另一個有烤成功的是參考你的百香果戚風配方,家人都說很好吃~

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    3. 謝謝Peggy~被你一說我又想吃百香果了,但看天氣可能要改成草莓蛋糕了 嘻嘻

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    4. 我好期待草莓噢!希望老師可以多分享草莓甜點食譜 :D

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  3. 你好
    想請問為什麼烤出來沒有蓬蓬的反而是平平的?
    在烤箱裡20分左右的時候還是蓬蓬的

    還有倒扣完就整個凹下去了請問是為什麼呢

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    1. 今天又烤了一次
      一樣倒扣之後又凹下去了怎麼辦嗚嗚

      請問把打蛋盆倒過來蛋白會滑動嗎?

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    2. Hello阿凳~如果全部的步驟都正確,組織也沒問題,會平掉應該是水氣沒烤透造成的,可以延長五~八分鐘左右出爐。
      如果蛋糕頂黑太快,可以降低上火。

      至於整個凹陷的問題,變因就比較多了,油溫不對、出筋、消泡、混合不當、沒烤透就出爐⋯⋯等,都會有凹陷的結果產生。

      至於蛋白是偏向不太會滑動的狀態,除非長時間傾倒蛋盆,才會緩慢流動。

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    3. 把粉倒進去油的時候有"七"的聲音
      請問要怎麼判斷麵粉有沒有出筋呢?

      蛋白我有打到小彎鉤,但是會有一點滑動,沒有整個抓住盆子的感覺

      還有想請問鮮奶油要打到什麼程度呢?

      我是新手,踏進烘培之路後烤的戚風蛋糕每次出爐倒扣後都會凹陷,但是也只烤了5個左右哈哈,可能還要多多練習
      覺得你可以徒手脫模也好厲害!!

      謝謝你耐心回復
      我會再試試看
      一定要成功哈哈

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    4. 阿凳早安~出筋的麵糊攪起來不會像沙拉醬一樣,會有點阻力。

      蛋白測試是ok的嗎? 鮮奶油沒有一定要打到甚麼程度才可以,應該說是看你想用在哪?不同的用途打發程度也都不一樣。
      祝你成功囉~

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  4. 請問徒手脫模影片,最後脫底膜是只把底膜周圍壓一圈後,不用脫到中心點位置,直接把底模撕起嗎?

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    1. 淑靖早安~~沒錯!就是這樣唷

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    2. 謝謝老師!正朝徒手脫模邁進中

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  5. 彼飛大,請問自製香草精如和製成呢?(^o^)

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    1. 嘉瑋早安~挑選一款喜歡的酒,將新鮮香草莢泡入就好了唷! (建議香草莢可以先做成香草糖、裡面的香草籽也可以先做別的運用,布丁之類的都可以) 最後才把空的香草莢泡入酒,這樣比較省,一莢三用啦!

      酒可以用伏特加、蘭姆酒、威士忌...等

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    2. 需要泡到整罐酒變成褐色唷!

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  6. 請問您是放烤箱上/中/下層烤呢?

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    1. 我的烤箱很小所以放中層,如果是一般家用的大烤箱就放底層

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  7. 請問一下~
    1.這個是不是可以當作拜拜用的蛋糕呢?
    2.可以用旋風烤箱烤嗎?(家裡烤箱的旋風功能無法關閉)

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    1. hello Ellen~
      其實我不太清楚拜拜蛋糕的定義耶~因為我們家拜拜我也用過輕乳酪,不過我看網路上很多人都直接把戚風拿來拜拜,我想應該沒什麼不行。
      旋風烤箱烤餅乾可能比較適合,烤蛋糕多注意溫度與烤色就好,可以試試看。

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  8. 請問低筋麵粉有牌子限制嗎?因為麵包粉類牌子不同吸水率也會不同,蛋糕類的也有差嗎?

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    1. 你好呀~低粉我覺得影響比較少耶,變化沒有那麼大。

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  9. 你好,請問如果要做7吋的話,配方要如何調整?
    謝謝你

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    1. 天啊!!我完全沒看到這個留言,真不好意思,謝謝Doris(抱)

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  10. 請問烤模需要抹油嗎?謝謝

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  11. 比非老師您好,今天試做此配方
    烘烤30分鐘測試無沾黏後出爐
    但倒扣一下子就掉下來了
    且蛋糕頂到加熱管 焦了!
    該如何改善呢?
    請問烘烤時間是否需拉長呢?
    P.S我的烤箱是9L的小烤箱
    不過好綿密好好吃阿~

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    1. 放涼之後也縮小了...
      是不是真的沒烤乾呢?
      請老師幫忙~謝謝!!!

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    2. 請問是用不沾模嗎?9L的烤箱烤六吋難度很高唷!因為戚風會長得很高,如果上方空間不足,很容易造成燒焦,下方沒有足夠的空間也會造成凹底。
      如果確定有倒扣竹籤插入不沾黏,應該不致於沒熟,後來縮小有可能是沒有辦法烤透。(因為頭已經焦了)

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    3. 我是用一般的小鍋子 不是專業的蛋糕模
      那是否只剩縮小尺寸改成杯子蛋糕一條路可行呢?
      因為可能暫時換不了烤箱

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    4. 小杯子也可以,但是烤溫仍需注意,如果擔心,可以買個烤箱用溫度計放裡面一起烤,比較能抓準溫度,即使未來換大一點的烤箱也還是用得到。

      小杯子如果不想要裂太大,建議主要溫度不要超過150度,可以分兩三個溫度階,拉長時間慢慢烤,如果烤箱內有空間,不妨放一杯熱水,以免蛋糕表皮被烤得太乾,裡面卻還沒熟。

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  12. 老師,請問~
    烤好的戚風上半組織較結實,下半就是可愛的戚風體,問題會是出在哪裡呢?

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    1. 哈樓~~~你可能消泡囉~~~~或是沒有拌勻

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  13. 老師 我想加入奇異果的話 我應該怎麼調? 可以切碎加到麵糊進去烤嗎? 還是把牛奶換成奇異果過篩的果汁 這樣果汁要加熱嗎....

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    1. 林姿早安~~痾痾~我沒加過奇異果耶! 如果我沒猜錯~烤完之後應該不會有任何味道,對蛋糕組織也不會有幫助,建議還是直接放在蛋糕上吃掉啦! 這樣還比較有纖維與維他命唷~

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  14. 老師:請問燙麵粉的步驟,是不是再作法2講麵粉倒入攪拌均勻後就熄火??
    還是油產生油紋就熄火才接著倒入入麵粉呢??這個步驟我不大確定,麻煩老師回覆,謝謝~

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    1. Linda~有油紋就可以離火(關火)了,麵粉不需要放在火爐上加熱喔~

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  15. 請問能用不沾模烤嗎?家裡只有不沾模

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    1. 每一款蛋糕有有最適合的模型,如果想降低失敗率,還是建議食譜要與模型搭配喔!

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  16. 想請教一下,我做出來的蛋糕,底部有一層顏色比較深略厚的像虎皮的東西,不知道是哪個步驟有問題導致的?

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    1. 虎皮?是消泡了嗎? 因為blogger留言不能貼照片,有需要可以點旁邊的粉絲團私訊照片,哈! 這樣講會比較清楚啦 ^^

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  17. 老師,請問燙麵法,跟非燙麵法,做出來的效果差異在哪?
    有沒有可能不加牛奶呢?如果不加,蛋糕口感會有甚麼改變呢?
    海綿蛋糕跟戚風蛋糕,最大差異在哪?我已經被搞混了!
    請問材料裡,哪個材料是影響蛋糕水潤口感的關鍵呢?

    抱歉問這麼多,是新手,想了解再動手去做!謝謝老師唷!

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  18. 俞彤~對於口感這個問題,我覺得很見仁見智,實在很難用簡單的文字就拍板斷定。
    「一般人的概念上」會認為燙麵戚風因為留住比較多的水分,所以比較水感,但其實操作順利與比例正確的話,非燙麵戚風也可以非常水潤Q彈的。
    我自己做過很多次比較實驗,並提供親友試吃,真的有很大一部分的人說不出哪裡不同。

    最原始的海綿與戚風從材料比例與製作流程就是不同的,後來隨著時代演變與不同國家的口感調整,開始有了一些模糊界線。

    建議你先不用給自己這麼大的壓力,先挑一個喜歡的食譜動手試試看,熟練之後,再嘗試另一種不同的配方,漸漸就會發現其中的不同了。

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    1. 非常謝謝老師!想在請問一下,這次您分享的食譜,是一個六吋考模剛好嗎?還是做了兩個?因為照片上烤箱裡有兩個!

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    2. 如果你想烤不裂戚風,可以烤一個,如果想要長高高建議最好分一個小的出來(除非你的雞蛋小於55g)不然頭頂會很開,比較不方便製作裝飾唷~單純吃蛋糕不裝飾是沒差啦!

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  19. 老師,我的戚風蛋糕都是頂部(裂開那面)組織比較緊實下半部比較像正常的戚風蛋糕體。
    若蛋白霜跟蛋黃糊沒拌勻應該是沉底,下半部組織緊實上半部正常。可是我是倒過來。會是底火過熱把麵糊往上衝嗎?一直解決不了這個問題,想詢問老師看看意見,謝謝您。

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    1. 你裂開的那邊 平的嗎?還是凹的呢? 有時底火太高會造成蛋糕膨脹太快,冷卻後撐不住而內凹,這樣的組織也會是緊的,烤太久的蛋糕會越來越縮,結果也會導致頭頂緊實。

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  20. 老師您好,我把粉倒入油中怎麼攪都是團狀,不像您圖片是流水狀,甚至加完蛋黃也是一樣,請問是那個環節出問題?

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  21. 請問,若我要做8吋的,各材料的份量是多少呢?

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    1. 早安~將材料x1.87 即可

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    2. 謝謝妳喔!感恩分享!!

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    3. 不好意思,再請問,8吋大約要烤多久?

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    4. 差不多35~45分鐘算正常範圍唷!

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  22. 您好。請問將蛋糕倒扣放涼以後,原本高於蛋糕模的蛋糕體,竟然整個向內縮小,很像一個蓋子,請問是不是你在文章中有提到帶香菇帽的情形,請問這點如何改善,謝謝

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    1. Julia~你是蛋糕的腰凹了嗎? 這個狀況應該比較像是縮腰唷! 有可能是因為蛋糕中心還沒有烤乾或是攪拌動作不正確造成的。

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  23. 您好,我想請問我做的戚風蛋糕一開始在烤箱裡長大,但是大概到20分鐘後就開始縮了(我的溫度是用華氏340度,大概烤30分鐘,6吋中空模),拿出來後不太會再繼續縮小。切開後會發現靠近上方的組織有比較濕、孔洞也比較細小的感覺(顏色稍深)。我在想不知道是不是烤箱的緣故,因為我在美國用的烤箱似乎是只有下方會加熱,我是把模放在靠近中上方。如果是的話,把溫度降低,烤的時間增加會有幫助嗎?謝謝:)

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    1. Elim~~~一般六吋的蛋糕我會烤25分左右,溫度控制在攝氏160~170左右,聽你的敘述感覺是因為上火不足,所以導致上方蛋糕沒有熟透造成的,溫度太高或是烤過頭則會造成蛋糕在烤箱中就開始縮小。

      你可以試試看下方再加一個烤盤,預熱的溫度拉高到攝氏190度,約20分鐘,確保烤箱內的溫度夠,入爐之後再把溫度降回170左右慢慢烤。出爐前用探針或竹籤插到底,沒沾黏就可以出爐囉!

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    2. 您好~ 謝謝您的回覆,我照您的建議,在下方加了一個烤盤,預熱溫度到華氏345度,入爐後把溫度降到華氏330度,烤25分鐘出爐。沒有在烤箱裡縮小,蛋糕組織也是均勻的了~ 終於烤出成功的戚風了~ 非常感謝您~

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  24. 老師~
    我是烘王的烤箱
    請問上下火都是170嗎?
    謝謝~

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    1. ㄟ斗~那是我之前尚朋堂的烤箱,烘王我用上火190下火140左右去烤唷

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  25. 請問一般圓模用兩個碗抵住是倒扣後抵住嗎?這樣蛋糕上不就有兩個碗的痕跡…?還是應該如何做,因為腦中沒有畫面,很怕弄錯…謝謝

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    1. 對唷~ 主要是靠兩個碗(或同高度馬克杯) 架住蛋糕模型的兩側外緣固定,應該是不會壓到蛋糕太多啦。

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