2015年5月24日 星期日

超簡單好吃貝果自己做


太久沒做貝果了,今天被指定要加肉桂,但家人口味不一,所以決定來做最經典的原味貝果,想要口味就靠抹醬囉!

這次特別分享沒有加酵種的配方,

可以省去一些朋友一頭霧水的狀況,

比例有一滴滴微調,

但影響不大,

哈!這是我們家的常備早餐,

低油低糖又快速,很適合時間不多的我,

一起來看看怎麼做~

========動手作時間=======

[ 材料 ]

高筋麵粉(卡美) 270g

低筋麵粉 30g
新鮮酵母 9g (或用速發酵母3g)
蜂蜜 20g
牛奶 170~180g(擔心的話可以從160g開始慢慢加水)
(別一次全下,也可換水、豆漿或自榨藍莓汁)
鹽 4g
液體油 6g

有含天然酵種的配方可以看這:咬得到新鮮藍莓的藍莓貝果

[ 作法 ] 

貝果的整型有很多種,
有興趣可以看這邊 : 貝果日 - 香噴噴的呼拉圈
本次示範的是小胖老師之前分享手法

1.麵團全部材料揉成團,
  水記得保留20g不加,再視情況調整喔。

2. 將麵團打到光滑不黏手即可,
     這個不用看到薄膜啦!
    大約7~8分筋就好。
      第一次發酵 約20~30分鐘。
   (這個配方並不會讓貝果像石頭一樣,
     不過你如果想要軟一點的,可以發酵約40分鐘)

3.基發完成後,分成六等分。

4. 滾圓,蓋濕布休息10分鐘 。

5.  如果可以,盡量不要添加多餘手粉,
     貝果的麵團很不黏的,粉太多等等會悲劇。

     將麵團桿成「牛舌餅型」(這敘述懂嗎?哈哈哈)。



6.  以指尖將麵皮邊緣拖出來,讓它有點粗糙。


7.把麵團輕輕地捲起來。

8.來回再搓一下固定剛剛的接合邊,
   這步驟就要調整粗細了,
   不然等等烤出來會斜一邊,
   雖然不影響味道啦 !
  


 9. 收口朝上,以擀麵棍將一側桿開。


10. 另一端搓細一點點,一點點就可以了。

11. 將麵團繞成圈,注意目前為止都還是收口朝上喔 !


12. 將桿開處的外側包覆尾端。
      (收口依然朝上)
      萬一剛剛手粉太多現在就黏不起來了啦!!!
     再將桿開處的內側也包覆進來。

    *囉嗦一下:有些朋友這邊會忽然變成收口在內圈,
      等等一燙麵加上烘烤,邊邊會比較容易炸開唷 !

13.以手指輕輕捏和,讓接縫處不明顯。
     (收口還是在上面!)

14.翻回正面,另外五顆以此類推。

15. 共完成六個。


16. 第二次發酵30分鐘,

   快完成時,可以起一鍋水,
   水量要淹過貝果 (等等要翻面才好操作),
   在水裡放(10g的 黑糖or蜂蜜or白糖or麥芽糖,
   主要是幫助上色,
    讓皮吃起來脆脆有一滴滴甜味),
    水滾了就轉最小火 ,
    (對!就是只有中間有火苗的那個。)
   (同步驟2,如果你非常不愛有嚼勁的貝果,
     第二次發酵可以延長40~50分鐘)

    *囉嗦一下:翻面的工具有很多種,
     基本上我覺得有洞的都可以,
     別拿筷子叉子就好。

 17. 終於要燙麵糰了,這步驟是好吃關鍵唷 !
       別緊張 ! 讓計時器幫你的忙~~~
       我喜歡20秒的口感,燙越久越Q,自己斟酌囉!



18. 把貝果放入水中的方法有很多種,
       我不喜歡把烘焙紙弄濕,
       所以我通常是拿起來倒扣手心,
       輕輕把紙撕掉再放入水中,
       貝果不會很黏手,所以很好拿。


       如果擔心自己拿不起來,
       通常做法是直接把貝果連同紙張一起下去,
       紙張遇水會脫離貝果,
       兩種方法都可以~自己好操作就好。

19. 把三個麵團從烘焙紙上依序放入水中,
       按計時20秒,時間到了,
       就從最早丟的那顆開始翻面,再20秒,
       時間到撈起放回烘焙紙上。

20.燙完,稍微甩一下水再放入烤盤中。
     另三個也是(不要貪心一次全下,不然會黏住喔!)

21. 皮有點皺皺,但還可接受,
      如果此時皮已經超皺,
      通常不是燙太久,就是水溫太高。


22.等表面乾一點點,可以刷上兩層牛奶增亮。
     當然勤勞一點的,也可以去弄個蛋白來刷,
     樸實一點的,也可以什麼都不做。

     鋪 !  其實我自己常什麼都不刷。
     圖片中是刷一層牛奶的。


23.放入預熱好220度的烤箱,
     烤10分鐘拿出爐,
     烤盤調頭,在麵團上噴水,
     再烤10~15分鐘,就好哩!
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更新:
換烤箱之後我只要再續烤7-8分鐘就可以囉!




作法很簡單吧!
家庭烤箱也能出爐這樣的好味道,
看起來胖呼呼的真是可愛,
有興趣一起來打麵糰吧!

囉嗦一下:
Q1:

隔天想吃,如果皮硬硬怎麼辦?
A1:
別擔心,噴點水進烤箱烤一下,酥皮就回來了

Q2:
隔天吃要冰嗎?
A2:
夏天我還是建議冰一下,如果冬天我就密封放室溫了,
但隔天還是要回烤,以確保吃到最佳口感。

Q3:
一次做很多,吃不完怎麼辦?
A3:
如果真的想要囤貨,可以密封好,放冷凍,
我放過一個禮拜都還很OK唷!
至於最久可以放多久~
我沒試過啦,因為我們家通常1周內會吃光。

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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載
有需要引用的朋友請註明:
食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

一起做個有禮貌的好孩子吧

56 則留言 :

  1. https://www.facebook.com/phoebescanteen
    感謝提供貝果整形法

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  2. 不好意思!我做兩次都失敗口感好像麵包不像貝果,可以請教您哪裡出錯嗎?因為我超愛吃貝果可都做不出來,還有麵粉可以用法國麵粉取代嗎?麻煩您的指教了^^

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    1. 像麵包?請問您發酵的時間是多久呢?夏天室溫稍高,可以縮短一些喔!

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    2. 基發跟二發都30分鐘==

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    3. 都30分鐘應該還好,不會太鬆軟,可以試試更短一些,或是燙麵的時間多個3~5秒,對於增加咬勁都有幫助。

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    4. 好,謝謝我再嘗試看看,非常感謝!

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  3. 請問兩次發酵放室溫就好,還是烤箱搭ㄧ杯熱水,謝謝^_^

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    1. 看你製作的室溫唷~通常我只有室溫低於27度才會放熱水。

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  4. 請問您,為何我桿麵糰後捲起來會縮回來變短了,而且很難拉長…?

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  5. 謝謝你仔細說明圖解讓人了解易懂.完成首次被果成功歐.配方也好吃

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    1. 恭喜淑芳成功了!也謝謝你喜歡啦

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  6. 請問,如果一次做兩份量,那第二盤要先冰起來,等第一盤烤好再過水嗎?還是放室溫下就好了?謝謝

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    1. 如果要等第一爐烤好,建議進冰箱等待唷!

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  7. 請問,做出來的貝果很硬,是發酵不夠(40分鐘)?還是揉麵不夠?

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    1. 慧真早安~發酵40分鐘應該是夠的,有可能是麵團沒有揉到擴展,雖然不用到像手套一樣的薄膜,但至少要讓麵團可以拉開,出現微透光的破洞才可以喔!

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  8. 沒有蜂蜜可以用砂糖替代嗎?要幾克呢?謝謝老師

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    1. 可以呀~但風味有點不同唷! 直接取代即可,牛奶可視麵粉吸水量調整,如果太乾可以再補充一些。

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  9. 老師你好:
    昨晚試了貝果,成品的表皮很硬(還是說非常非常有嚼勁~?!)裡面的麵包卻很剛好,不會硬也不會太軟~~
    我第一次發酵35分,第二次發酵30分,烤溫220度10分後調頭再15分~~建議下次可以哪一部分做調整呢?
    另外第二次發酵需要放密閉空間加熱水嗎?因為我看它只長大一點點而已說~

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    1. 小停~如果麵包麵團本身有揉好,發酵的狀態也很重要唷! 如果室溫太低,可以加一杯熱水,烘烤的時間可以縮短,抓在18~20分看看,烤溫僅供參考,比你一般烤麵包高個10~15度即可。

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    2. 老師,所以第二次發酵的確也是會再長大一倍左右嗎?還是跟吐司一樣用手搓搓麵團,如回彈不大即可烘烤了~

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    3. 小停你好呀~貝果的後發不會到非常大,差不多比原本1.5倍大就可以烤了,但時間還是不宜過久,發太久會像麵包唷 ^^ 最久40分鐘就很多了(如果長不大,就表示發酵的環境溫度太低,必須要升溫唷!)

      我自己經常是像你說的,碰碰麵團,如果不是非常嚴重的回彈,基本上就可以烘烤了。

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    4. 謝謝老師的回答~下回我再來試一次^^

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  10. 老師您好~想請問您做貝果有試過用低溫發酵嗎?
    因為之前做您的優格麵團,發現用低溫冷藏發酵至隔天的麵團做出來的麵包很好吃,但是怕用低溫發酵作貝果,發酵的時間是否會太長?還是需要把酵母量稍微減少呢?謝謝老師^^

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    1. 貝果加了優格要比較小心他的發酵狀態,乳化太強的麵糰就不是貝果了,會變成貝果造型的麵包,低溫發酵也是可以的,酵母減少即可。

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  11. 老師您好,貝果的某篇文中,您有提到冰種貝果,能請教您食譜嗎?
    昨天試做了脆皮貝果,真的皮脆內軟超級好吃,可是我的整型沒做好,都爆開了!
    我放烤箱下層烤的最後15分鐘,出爐時發現底部都焦黑了!
    請問老師烘焙時是放中層嗎?還是下層?還是我應該調低下火的溫度?謝謝老師!

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    1. 我自己是小烤箱,放上層。

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  12. 請問老師為什麼我的麵團會回縮,再來是燙完麵之後會分離?

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    1. 麵團回縮應該是鬆弛得不夠造成,可以再延長5~10分鐘看看,分離?是說變成一個C狀嗎?這是整形的問題,沒捏好一定會爆開唷!

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  13. 老師您好 請問烤10分鐘拿出來噴水有特殊用處嗎?謝謝

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  14. 作者已經移除這則留言。

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  15. 老師的方法簡單又明瞭,我做成功了耶,完全照配方做,真的非常好吃喔😋謝謝老師😍

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    1. 早安~~^^恭喜你成功啦! 希望你喜歡哩!!
      習慣自己做的貝果~真的吃不慣賣場的了(顯示為剛剛吃完一個賣場貝果的人 = = )

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  16. 老師請問烤出爐的貝果側邊如果有點皺,有點半透明麵團顏色這樣,是沒有熟嗎?因為已經烤到上色,表皮也很脆,前後大概200度30分了,但邊緣還是不乾爽,請老師指點迷津呀...謝謝妳。

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    1. Clacne早安~那應該是還沒熟透唷! 一般小烤箱容易有烤溫不均的問題,除了一定要調頭之外,你可以在在上色後,於麵團表面蓋鋁箔紙,延長烘焙時間約5分鐘,讓周圍的顏色出來一些。

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  17. 謝謝老師解惑~我今天有試吃一個~切開裡面也都有熟~就是邊邊皺皺白白的~應該就是烤溫不均造成的~下次加入老師的建議再試試~做貝果好好玩^______^

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  18. 請問麵團要打到什麼程度呢?我參考許多部落客,都說揉到表面光滑。但是我揉了近40分鐘還是有些小洞、不光滑,結果烤出來的貝果乾乾皺皺硬硬的...

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    1. 至少要揉到像步驟第一張圖的光滑程度唷!

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    2. 謝謝你!我在重做一次有比較好一點。不過我的貝果皮已經不是酥皮了,是變得硬梆梆的了...(貝果掉在地上的話還會有ㄎ一ㄤ一聲這樣XD)請問我的水是不是加得不夠多呢?因為其他的步驟幾乎都是照著你的食譜,而且麵團幾乎都一直都有用濕布照著...

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  19. 老師您好 如果說 我的貝果裡面要加入優格 比例大概是多少會比較好呢

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    1. 可以抓液體量的3%左右,但優格的效果滿強的,吃起來會不像貝果唷!

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    2. 我在來試試看 謝謝老師!!

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  20. 真的很感恩啊 您分享的食譜 是我家人最讚賞的 會說 唉呦 沒上課 竟然也像樣阿(因為 就是照網路食譜做的阿) 感恩

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    1. 好感人~~~~一早就看到開心的留言,謝謝你喜歡耶!

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  21. 好好吃,謝謝老師的詳細解說,外脆內Q軟。

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    1. 早安呀~~謝謝你喜歡這個快速又健康的麵包啦 ^ ^

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  22. 請問老師 內文說起一鍋水 水量要淹過貝果 但後續的圖片並沒有多到淹過貝果 求解 謝謝老師

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    1. 思融早安呀~你應該還沒操作過這份食譜吼(眯眼)貝果會漂在水上喔!水量要淹過是為了預留翻面空間,不然卡住貝果會變醜唷~

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  23. 感謝老師!一直很喜歡吃貝果!因為覺得他口感扎實又少油少糖,感覺比較健康,之前挑的食譜做起來都特別乾硬,還想說『哎呀,我的程度大概也只能做這樣了』,昨天試做了老師的食譜.......我想我以後應該只想跟著老師的食譜做惹XD居然在家也能做出外脆內軟Q的貝果!好吃到我都忍不住分同事想炫耀一番XD我真的太喜歡這個配方了!謝謝老師

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    1. 謝謝YT~~~~~我們家也正是因為少油少糖的原因,非常喜歡用貝果當作早餐呢,希望能讓大家都發現"原來貝果不是只有這樣",再次謝謝你願意試做,並與大家分享哦~~~

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  24. 您好:
    想跟老師請教一個問題,我在最後塑形後把貝果放在烘培紙上進行第二次發酵後,要下鍋川燙時,我的貝果都會整個黏在紙上,整個麵團很黏,請問這會是什麼原因導致呢

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    1. 可能整個麵團太溼了唷~~貝果的麵團應該是類似饅頭手感的硬麵團

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  25. 老師您好,請問若改用酵母是用高糖還是低糖的呢?謝謝~

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